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La Mozzarella |
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La mozzarella di Bufala Campana è
uno dei prodotti più straordinari e tipici della pur ricchissima
gastronomia campana.
Sull'etimologia della
parola mozzarella, non ci sono dubbi; il nome deriva da "mozzatura",
operazione manuale che serve a dare la forma al prodotto, mozzando la
pasta con le mani.
Forma globosa, struttura
a foglie sottili sovrapposte, che tendono a scomparire negli strati
immediatamente sotto il primo, colore bianco porcellanato, superficie
liscia e lucente, crosta sottilissima. Al taglio lascia scolare un pò
di sierosità biancastra, dal profumo di fermenti lattici. Sapore
inconfondibile, consistenza più elastica nelle prime 8/10 ore dopo la
produzione.
La
consistente presenza di flora lattica e di sostanze proteiche, l'alto
contenuto di vitamine e sali minerali, la ricchezza di calcio, fanno
della mozzarella di Bufala Campana un ottimo
prodotto dal punto di vista nutrizionale.
Come
si produce
La
mozzarella di Bufala Campana è prodotta con il latte
intero 100% di bufala, da capi allevati a stabulazione semilibera e
alimentati con erbe di pascolo, mais, mangime, fieno di erba medica,
crusca e paglia. Il latte viene pastorizzato e acidificato con
sieroinnesto naturale (la cizza, ossia il siero della lavorazione del
giorno prima lasciato acidificare spontaneamente a temperatura ambiente).
La coagulazione viene effettuata aggiungendo al latte il caglio di vitello
liquido; si ottiene così la cagliata, che viene messa a spurgare e a
maturare.
Segue la
filatura, la fase più delicata e complessa della lavorazione: la pasta
matura viene tagliata in fette sottili e posta in un recipiente di legno,
dove fonde per l'aggiunta di acqua bollente; la pasta fusa viene sollevata
e tirata fino a ottenere un impasto lucido e omogeneo, di consistenza
filiforme.
Una volta data
la forma, operazione che viene effettuata manualmente da due operatori in
cui uno stacca ("mozza") con il pollice e l'indice delle due mani dei
pezzi di pasta filata da una massa globosa di circa 3 - 4 kg sostenuta
da un altro operatore. Alcuni caseifici, pur conservando la formatura
manuale, hanno introdotto l'uso di formatrici meccaniche con le quali in
particolare vengono ottenute le pezzature più piccole quali "bocconcini" e
"ciliegine o uova". In ogni caso il prodotto appena formato viene
lasciato cadere in acqua fredda per pochi minuti quindi sottoposta a
salatura per immersione.
Prima di essere
confezionata, viene immersa nel liquido di governo composto da acqua di
filatura, sale e siero acido diluito, oppure da acqua salata più acido
citrico o lattico. Questo liquido è fondamentale perché conferisce il
giusto tono di sale fino al cuore della pasta filata, esaltando il sapore
e le qualità della mozzarella, assicurando una corretta conservazione.
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